La frittura è una tecnica di cucina molto apprezzata. Questo perché il cibo cucinato in tal modo risulta particolarmente gustoso, inoltre, la frittura, consente di distruggere la quasi totalità dei batteri presenti sull'alimento rendendone la consumazione molto sicura. Di contro, notoriamente, i cibi fritti sono ricchi di grassi, ciò li rende non particolarmente indicati all'interno di una dieta. La scelta del giusto olio gioca un ruolo chiave nella preparazione di pietanze fritte, ma non sempre risulta facile o scontata. È per questo che abbiamo deciso di spiegarvi ed analizzare i pro e i contro dell'impiego di ogni singola varietà di olio tra le più comuni nelle cucine italiane.

Punto di fumo

Prima di procedere ad analizzare nello specifico gli oli è necessario comprendere il concetto di "punto di fumo" di un olio.
Arrivate ad una certa temperatura le sostanze presenti all'interno dell'olio iniziano ad andare incontro ad alcune alterazioni di carattere chimico. In particolare, una volta raggiunta una certa soglia di temperature che chiamiamo "punto di fumo" all'interno dell'olio inizia a generarsi una sostanza denominata "acroleina", molto pericoloso poiché tossica ed irritante per alcuni organi come il fegato.
Dunque, gli oli dotati di un punto di fumo più elevato saranno in grado di resistere a temperature molto più elevate (o semplicemente possono essere riscaldati per un tempo più lungo) senza incorrere in pericoli.
 

Quale olio scegliere?

Iniziamo quindi ad analizzare una per una tutte le tipologie di olio, cercando di comprendere quale possa essere la migliore per la frittura. Partiamo con nostra analisi dagli oli di semi, in particolare prenderemo in considerazione quelli più diffusi nelle case italiane.

Olio di semi di arachidi

Si tratta di un olio che ha dalla sua il vantaggio di avere un punto di fumo piuttosto elevato. Tale valore si aggira infatti attorno ai 180° centigradi. Come già accennato questo fattore porta con sè svariati vantaggi. Non solo, infatti, sarà possibile impiegare quest'olio per la preparazione di piatti che richiedono temperature di frittura sino a 180°, preservando la qualità del cibo. Ma potrà anche essere esposto a tali condizioni per un periodo di tempo più lungo rispetto a quanto potremmo fare con oli dal punto di fumo più basso.
Oltre al punto di fumo elevato l'olio di arachidi ha dalla sua una buona quantità di grassi monoinsaturi, particolarmente buoni per la salute del corpo umano.
 

Olio di semi di girasole

L'olio di semi di girasole si trova invece esattamente in posizione opposta rispetto a quello di arachidi. In questo caso, infatti, troviamo un punto di fumo davvero basso. Com'è facile intuire ciò rende l'olio di arachidi particolarmente inadatto all'impiego culinario per la frittura.
Come se non bastasse si tratta di un olio ricco di grassi acidi polinsaturi. A differenza dei monoinsaturi, presenti nell'olio di arachidi, questa categoria di grassi è pericolosa per l'organismo dell'uomo, l'assunzione in grandi quantità è quindi da evitare.

Olio di palma

L'olio di palma viene spesso ritenuto, erroneamente, uno tra i più pericolosi per l'alimentazione umana. Tale credenza è alimentata dal fatto che l'olio di palma presenta un punto di fumo davvero elevatissimo, persino più elevato di quello dell'olio di arachidi, attestandosi sui 240°, per via della grande quantità di grassi saturi contenuti al suo interno. In realtà sono necessarie alcune precisazioni. Dalla palma vengono estratte infatti due tipologie diverse di oli. La prima, quella che chiamiamo semplicemente olio di palma,viene estratto dal mesocarpo della palma. Questa varietà non è pericolosa per la salute umana, secondo la ricerca scientifica non c'è una vera correlazione tra quest'olio e lo sviluppo di malattie.
Diversamente, invece, l'olio estratto direttamente dalla spremitura dei frutti, detto palmisto, può risultare nocivo se consumato con poca moderazione, per via dell'elevato contenuto di acido palmistico, un grasso saturo.
Non bisogna quindi allarmarsi, se consumato in quantità corrette l'olio di palma è perfettamente utilizzabile nella frittura.
 

Olio extravergine d'oliva, il migliore per la frittura

Come abbiamo avuto modo di vedere, la maggior parte degli oli di semi ha un punto di fumo che si aggira tra i 160° e i 190°. L'olio di oliva si distingue grazie ad un punto di fumo davvero elevato, siamo in questo caso attorno ai 210°, che non viene però penalizzato dalla presenza di sostanze nocive come accadeva, invece, per l'olio di palma.
Al contrario, l'extravergine presenta al suo interno una grandissima quantità di sostanze che consentono di preservare il sapore della pietanza, proteggendola inoltre da elementi patogeni come virus o batteri.
Quale olio extravergine scegliere?
All'interno della famiglia degli oli extravergini è presente una grandissima varietà e anche tra di loro è possibile fare alcune distinzioni per valutare quale sia il più adatto per la frittura.
In realtà in questo caso non è possibile dare un consiglio assoluto selezionandone uno come il migliore. Le varie qualità di olio extravergine, infatti, riescono a valorizzare in modo diverso i vari tipi di frittura a seconda del sapore. Un olio delicato, infatti, potrebbe rivelarsi più adatto per la frittura di cibi dal sapore altrettanto leggero.
La scelta va quindi adattata di caso in caso a seconda della pietanza che si intende friggere.

Olio di mais

L'ultima varietà di olio che analizzeremo. In questo caso ci troviamo in un caso molto simile all'olio di girasole. Quello di mais ha un punto di fumo notevolmente basso. Questo basta per annoverarlo tra uno dei peggiori per la frittura. Il processo di deterioramento e quindi il rilascio di sostanze nocive, infatti, inizierà già dopo una breve esposizione a temperature relativamente basse.
 

Smaltimento olio frittura

Dopo aver parlato esaustivamente dell'olio da frittura e aver eletto quello d'oliva come il migliore in assoluto, chiediamoci quale sia la maniera migliore di smaltire l'olio usato nel rispetto dell'ambiente. Per smaltire correttamente l'olio è necessario, in primo luogo, attendere che si raffreddi completamente.
Una volta che le temperature si saranno abbassate dovremo raccoglierlo all'interno di un contenitore, magari utilizzando un imbuto come aiuto.
In seguito potremo portare l'olio così raccolto agli appositi centri di smaltimento. Solitamente questi sono le isole ecologiche comunali, anche se da qualche anno anche le catene di supermercati si occupano dello smaltimento dell'olio.